LIBRO DE RENÉ REDZEPI Y DAVID ZILBER
Situado en Copenhague, la capital de Dinamarca, el restaurante Noma fue considerado el mejor restaurante del mundo, según The World´s 50 Best Restaurants, en 2010, 2011, 2012, y 2014.
Pero fue unos años antes cuando René Redzepi y David Zilber comenzaron a introducirse en el mundo de la fermentación, es por este motivo que nos llamó mucho la atención este libro.
Como podréis suponer, Dinamarca no es un país especialmente cálido. Esto hizo, que René y David comenzarán a buscar productos de otras temporadas para poder utilizarlos en invierno, cuando estos escasean o es imposible encontrarlos.
Fue un día, cuando uno de sus colaboradores apareció con lo que se llama en Dinamarca “capullos de ajo de oso”. Un alimento que utilizaban antiguamente en la cocina nórdica. Lo confitaban, y de esa forma, se mantenía en perfectas condiciones para consumirlo durante toda la época invernal.
A partir de ese momento, deciden encurtir el nuevo producto que habían descubierto, descubriendo todo un mundo nuevo de sabores. Pero no nos engañemos, lo habían encurtido, pero no tenían ni idea de lo que era la fermentación. Y es en ese punto donde comienzan a descubrirla.
Durante más de diez años, en Noma, han investigado la fermentación, su proceso y todo lo que la rodea. Como ellos dicen:
“En Noma la fermentación no es la responsable de un sabor concreto, es la responsable de que todo sepa mejor”
Existen muchísimos alimentos fermentados. Está el kimchi, la cerveza, incluso el queso.
Pero todos comparten los mismo, los microbios. En la guía de fermentación de Noma no encontrarás todos los fermentados que existen. Únicamente tratan los siete tipos de fermentación que se han convertido en los pilares de su cocina:
- Kombucha
- Vinagre
- Koji
- Misos y peaso
- Shoyu
- Garum
- Frutas y hortalizas negras
Al inicio del libro hay una guía básica con explicaciones sobre los conceptos y distintas técnicas, pero es en cada uno de los fermentados donde describen con exactitud el tipo de fermentación del que están hablando.
En cada tipo de fermentación encontrarás sorprendentes recetas. En ellas está la receta básica, perfectamente explicada y con fotografías, pero también ofrecen variantes de la técnica inicial, para que puedas inspirarte si es que te atreves. Es por este motivo por el que recomendamos no lanzarse a lo loco si no se domina bien la técnica inicial.
Por lo tanto, desde 200 Grados, consideramos que es un libro que intenta clarificar términos bastante técnicos y que puedas adentrarte en el mundo de la fermentación de una forma sencilla. Pero también es un libro distinto por el tema que trata, ha de gustarte descubrir nuevas técnicas y no darte miedo a ponerlas en práctica.
En ocasiones puede resultar bastante técnico. La guía de fermentación de Noma es un libro que está repleto de recetas sencillas y otras realmente complicadas. Nosotros hemos puesto en práctica alguna de las recetas y os podemos asegurar que el resultado vale la pena.
Si queréis descubrir algo nuevo y diferente, os animamos a que lo leáis.
En 200 grados podéis encontrar varios artículos sobre fermentados como el garum o la kombucha.
Un saludo. 200 Grados.
