Garum. La salsa de pescado de los romanos

¿QUÉ ES EL GARUM? SU HISTORIA Y COMO HACERLO

En 200 grados os queremos descubrir uno de los alimentos básicos de los Romanos. Alguna vez os habéis preguntado qué comían nuestros antepasados.

Hoy hablaremos de Garum, un alimento olvidado por occidente, pero que gracias a grandes chefs como Diego Guerrero, que lo han incluido en alguno de sus menús, volvemos a descubrirlo.

¿Qué es el garum?

El Garum no es más que una sencilla salsa de pescado, la cual se empleaba para acompañar y condimentar multitud de platos.

Esto hizo del Garum un elemento básico en la cocina europea, sin embargo, con el paso de los años fue desapareciendo de las recetas de occidente.

SU Historia

La historia, en ocasiones, es muy injusta. Este es uno de esos momentos, ya que han sido los romanos los que se han llevado todo el mérito del descubrimiento del Garum. Sin embargo, este alimento comenzó su andadura hace más de 2500 años en el norte de África, en la actual Túnez, que por aquel entonces era nada más y nada menos que una ciudad amurallada llamada Cartago.

Fue este pueblo fenicio ubicado en Cartago quién empezó a elaborar el Garum, sin embargo, en la segunda guerra púnica, los romanos vencieron y la ciudad cayó bajo el yugo de Roma.

Como suele suceder, los vencedores no solo se quedaron con la ciudad, sino que como botín también tomaron como suyo uno de sus alimentos más codiciados: la salsa Garum.

Pero no debemos ser injustos, si bien los romanos no fueron los creadores del Garum, si que tienen el mérito de haberlo extendido por occidente. Lo más seguro es que la ciudad romana a la que primero llegó fuera Sicilia. Debido a su cercanía con Cartago, fue en esta ciudad donde se centralizó prácticamente toda la producción de Garum romano de la época.

A partir de la tercera guerra púnica fue cuando los romanos comenzaron a extender aún más el uso del Garum por occidente. Se anexionaron a Iberia y comenzó a extenderse hacia el oeste. De hecho, en España todavía podemos encontrar alguna ruina de fábricas de Garum que se excavaron en piedra caliza.

Debido a la extensión del imperio romano, la salsa garum no solo se utilizaba como tal, también se mezclaba con vino para obtener un líquido de cocción llamado oenogarum. Los ejércitos romanos también solían llevar Garum muy concentrado en pequeñas botellas que posteriormente diluían cuando estaban en combate, y de esta forma dar más sabor a los alimentos.

Y de repente el Garum romano comenzó a desaparecer poco a poco del recetario occidental. No se sabe porque “pasó de moda”. La receta más antigua que podemos encontrar proviene de una pequeña población pesquera en Cetara (Italia) en la que se elabora artesanalmente.

Sin embargo, la salsa Garum no era algo exclusivo de occidente. La salsa de pescado sigue siendo un elemento fundamental en la gastronomía del sudeste asiático y un ingrediente con la que la mayoría de nosotros estamos mucho más familiarizados, pero no se ha logrado encontrar ninguna conexión entre el Garum de Cartago y la salsa de pescado asiático. Tendremos que dejar a nuestra imaginación volar y pensar que hubo algún tipo de intercambio gastronómico que nunca quedó reflejado por escrito.

Hacer garum

Para la elaboración del Garum únicamente necesitamos cuatro elementos: pescado, sal, agua y calor.

En su receta más tradicional, la que utilizaban en el norte de África, el garum era una mezcla de pescado, sal y agua que dejaban reposar para que poco a poco fuera descomponiéndose. Suena mal, pero, al fin y al cabo, lo único que estaban aplicando era un proceso de fermentación.

Realmente, lo que estamos haciendo es combinar la fermentación espontánea con un proceso denominado autolisis. Explicado de forma muy resumida, la autolisis lo que hace es volver el proceso de digestión normal de un animal en su contra. Las células de organismo se autodestruyen debido a unas enzimas producidas también por el propio organismo.

La idea para elaborar el Garum era, que una vez los pescadores volvían a puerto y limpiaban la captura, todas las partes sobrantes del pescado (cabezas, tripas, escamas, etc.) se iban poniendo en capas: una capa de pescado sobrante; una capa de sal;

Todas estas capas eran almacenadas en unas piletas, que posteriormente se cubrían con unas redes para que no entraran moscas y otros animales.

Es a partir de este momento cuando entra en juego el calor. Pensemos que nos encontramos en el norte de África, hay bastante sol, y es nuestro actor principal, el encargado de ir “cocinando” el pescado mientras la sal lo protege de la propagación de microbios dañinos.

¿A QUÉ SABE?

La primera vez que se prueba el Garum la sensación es de querer más. Es un sabor “sabroso” y “gustoso”. Esto es debido a que es un poco adictivo, ya que se trata de sabor umami. Un sabor, descubierto hace relativamente poco, a comienzos del siglo XX por un químico japonés llamado Kikunae Ikeda.

El responsable de que el Garum romano tenga este sabor, es un aminoácido que se encuentra en muchísimas proteínas, estamos hablando del ácido glutámico. Este ácido lo encontramos en altas concentraciones en carnes, algas, el trigo, quesos, etc. cuando se no se encuentra integrado en la cadena de proteínas propia de cada alimento.

En el Garum, cuando comienzan a descomponerse las proteínas del pescado, se liberan las moléculas de ácido glutámico y se convierten en glutamato, el cual se convertirá posteriormente en glutamato monosódico (GMS).

El glutamato monosódico, igual os suena por ser también un aditivo en polvo, que se crea de forma artificial y se añade a los snacks, bollería industrial y otros alimentos de dudosa calidad nutricional. Se utiliza principalmente por esta capacidad de adicción que tiene y que nos hace comer más.

De todas formas, aquí estamos hablando del glutamato monosódico en su forma natural, el cual hace del Garum una salsa exquisita. Así que estemos tranquilos, el sabor de Garum no viene dado por ningún tipo de compuesto químico artificial que le hemos añadido.

Ahora que ya sabéis qué es el Garum romano, esperamos que os entre la curiosidad con este artículo y os lancéis a probarlo.

Si queréis descubrir otro fermentado muy interesante leer el artículo sobre la kombucha.

Un saludo. 200 Grados.