Queso Parmesano

HISTORIA, ELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DEL PARMESANO REGGIANO

Todo amante de los quesos lo conoce. Conocido mundialmente, el queso parmesano tiene una larga y curiosa historia.

Hoy, en 200 Grados, os hablamos de la historia del Parmigiano Reggiano, cómo se elabora y cuál es la mejor forma de conservarlo. Un artículo en el que descubrirás todos sus secretos.

Historia y origen del queso parmesano

En la Edad Media, el consumo de queso por parte de los señores feudales era una costumbre bastante extendida. Sin embargo, el queso que se consumía solía ser blando y fresco, lo cual hacía que su duración no fuera muy prolongada.

Esta situación hizo que los monjes benedictinos y cistercienses buscaran una forma de obtener un queso que pudiera durar más tiempo. De esta forma, se podría comerciar con él mucho más fácilmente y no quedar relegado al consumo de la élite.

Para conseguirlo, los monjes utilizaron la leche de las vacas que tenían en los graneros, y la sal procedente de las minas de Salsomaggiore. Con estos ingredientes y, un poco de agua, consiguieron crear una pasta seca que se conservaba durante mucho tiempo. Fue el nacimiento del parmesano.

Existen escritos notariales que indican que ya en el año 1200 se comerciaba con él en Génova. Sin embargo, fue a partir del siglo XV, en la región de Emilia, cuando los señores feudales junto con las abadías impulsaron la producción del parmigiano. Se elaboraron ruedas de queso de hasta 18 kg y las ventas continuaron creciendo a muy buen ritmo.

Comienza a hacerse popular

En Parma, a los comerciantes que se dedicaban a la venta de este queso se le denominaba «formaggiai» o «lardaroli». Solían comerciar con compradores de otras áreas como Cremona y Milán, si bien es cierto, que pronto comenzaron a exportar a toda Europa, debido a la buena aceptación que tenía.

El parmesano comenzó a hacerse más conocido y famoso. Fue cuando comenzaron a surgir las imitaciones y falsificaciones. Por este motivo, en el año 1612, el duque de Parma Ranuccio I Farnese crea la primera aproximación a una futura denominación de origen. En el escrito del duque, se describen los lugares de dónde puede venir el denominado queso “de Parma”.

En 1934 las lecherías de Parma, Reggio Emilia, Módena y Mantua acuerdan crear una denominación de origen para su queso. Sin embargo, hasta 1996 el Parmigiano Reggiano no fue reconocido como DOP (Denominación de Origen Protegida). Un paso fundamental para proteger a uno de los quesos más falsificados a nivel mundial.

Durante todo este tiempo, la elaboración de este conocido queso se ha mantenido igual. Se elabora de forma natural, sin aditivos y de manera artesanal. Si quieres saber cómo se elabora el parmesano, en el siguiente apartado te lo contamos detalladamente.

Elaboración del Parmigiano Reggiano

La elaboración se realiza gracias a los tradicionales depósitos de cobre. Se vierte en ellos la leche recogida el día anterior. Se necesitan 550 litros de leche para poder obtener una rueda de queso parmesano.

A partir de ese momento, la leche va lenta y naturalmente coagulando. Para favorecer esta coagulación se le añade suero y cuajo, ricos en bacterias.

A continuación, el maestro quesero deshace la cuajada que se ha formado, dejando unos granos muy pequeños, gracias a un utensilio llamado “espino”.

Una vez finalizada esta tarea, comienza el proceso de cocción. La mezcla va alcanzando temperatura, hasta llegar a los 55 grados. Es entonces cuando los pequeños gránulos se hunden y forman una masa, la cual dará lugar a dos ruedas de queso idénticas.

La masa se corta en dos partes y se envuelven en una fina tela de lino, las cuales se ponen sobre los moldes que darán forma a nuestro parmesano.

Pasados unos cuantos días llega el turno del salado. Es un proceso que se realiza por ósmosis, es por ello por lo que se sumergen las ruedas en una solución totalmente saturada de agua y sal. A partir de este momento comienza el proceso de maduración.

La maduración

El tiempo mínimo de maduración son 12 meses, el más prolongado de todos los quesos con Denominación de Origen Protegida. A partir de los 12 meses, los expertos realizarán una prueba de calidad consistente en:

“golpear con un martillo y el oído capacitado del inspector de calidad reconoce cualquier defecto dentro del queso que pueda comprometer la calidad”

Las ruedas de queso que superan el test son marcadas con hierro caliente y pasan a ser: ¡Parmigiano Reggiano!

Solo a partir de ese momento se decide si continúa la maduración durante más tiempo o se comienza su comercialización.

En función del resultado de la inspección de calidad se clasifica en una de las siguientes categorías.

Categorías del queso parmesano

a. Primer grado

El queso cumple con absolutamente toda la normativa. Posee la marca y sello del hierro caliente.

b. Grado medio

Tiene defectos moderados o muy pequeños en la estructura y/o corteza. La buena noticia es que no altera las características de sabor y nutricionales del producto final.

Estas ruedas tienen unas ranuras paralelas grabadas alrededor de la corteza del queso.

c. Desollado

Tiene importantes defectos y por lo tanto no puede alcanzar el nombre de parmesano ni la DOP. Si embargo, puede utilizarse para otros propósitos.

Cortar y almacenar el queso

a. Empezar una rueda nueva

Si tenéis la suerte de comenzar una rueda de parmesano desde cero, a continuación, os damos algunas indicaciones para hacerlo:

  1. Hacer una línea que divida al queso por la mitad. Lo ideal es utilizar un cuchillo que la punta tenga forma de almendra.
  2. Quitar la corteza empujando hacia abajo unos dos centímetros a partir de la línea que hemos trazado.
  3. Se insertan dos cuchillos con forma de almendra en los dos extremos. Estos harán de cuñas y la fuerza que apliquemos dividirá en dos la rueda de queso.

No es un proceso sencillo. Así que os dejamos un enlace a un vídeo por si os interesa: cortar rueda de parmesano 

b. Queso empaquetado al vacío

La nevera es el mejor lugar, a una temperatura de entre 4 y 8 grados. Asegurar que el paquete está completamente cerrado y muy apretado para conservar todas las propiedades.

c. Almacenar el queso ya abierto

Una vez abierto debemos conservarlo en la nevera, entre 4 y 8 grados. Lo ideal es tenerlo dentro de un envase de plástico o de vidrio, ya que la parte más grasa del queso puede absorber otros olores que haya en el frigorífico.

Es muy importante no congelar nunca el queso. Lo echaremos a perder.

Propiedades nutricionales

Está compuesto en un 30% de agua y 70% de sustancias nutritivas. Tiene 32 gramos de proteína por cada 100 gramos.

Para una dieta de 2000 Kcal, 25 gramos de queso nos aportan el 36 % de la ingesta diaria recomendada de calcio y el 24 % de lo que necesitamos de fósforo.

Los componentes más importantes son los que podéis leer a continuación:

  • Sodio: 650 mg
  • Potasio: 100 mg
  • Magnesio: 43 mg
  • Hierro: 0,2 mg
  • Zinc: 4 mg
  • Colesterol: 83 mg
  • Vitamina A: 430 µg
  • Vitamina B1: 0,03 mg
  • Vitamina B2: 0,35 mg
  • Vitamina B3: 0,06 mg
  • Vitamina B6: 0,060 mg
  • Vitamina B12: 1,7 µg
  • Vitamina E: 0,55 mg
  • Vitamina K: 1,6 µg
  • Biotina: 23 µg

Si has llegado hasta el final del artículo: ¡Enhorabuena! Ya conoces todos los secretos de queso parmesano. Y si te apetece, prueba nuestra receta de Chuletas con costra de queso

Un saludo. 200 Grados.

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