El cacao no es chocolate

PROPIEDADES Y TIPOS DE CACAO

Encasillado como un dulce o gominola, prohibido para aquellos que quieren cuidarse o bajar de peso, el cacao es más que todo eso. Cuando se piensa en este alimento vienen a la mente multitud de productos de bollería o chocolates, pero la realidad es que estos tienen un porcentaje muy bajo de cacao puro y muy alto en azúcares. 

En 200 Grados os queremos contar de dónde viene, sus tipos, por qué es diferente al chocolate y cómo utilizarlo en la cocina. ¡Descúbrelo con nosotros! 

La planta

La planta del cacao procede de Centro América (aunque algunos investigadores encontraron plantas en algunos bosques del Amazonas). Es un árbol de cultivo y clima tropical que requiere de algunas condiciones especiales de altitud, humedad y sombra. Por este motivo, los mayores productores de cacao se encuentran en: 

  • África: Representa alrededor del 70 % de la producción mundial. Se concentra en países del oeste como Camerún, Ghana y Costa de Marfil.
  • Asia y Oceanía: Indonesia, Malasia o Papúa Nueva Guinea
  • Centro América: México, Colombia, República dominicana, Ecuador y Brasil.  

Cada árbol tarda entre 5 y 6 años en dar sus primeros frutos, y producen entre 10 y 20 vainas. Estas vainas suelen contener entre 20 y 50 semillas de diferentes tamaños según la variedad.  

A nivel mundial existen 3 variedades: criollos, forasteros y un híbrido entre ambos llamados trinitarios (por su origen en la isla de Trinidad). Pero ¿cómo se extrae?  

Proceso de extracción del cacao

Hay tres fases claramente diferenciadas:

  • En primer lugar, la semilla debe lavarse intensamente (retirando la pulpa). 
  • En segundo lugar, las semillas han de fermentar y dejarlas secar en cajas de madera hasta conseguir el punto óptimo.
  • Por último, se tuesta de forma industrial y se descascarilla separando la cáscara del cacao en sí. 

A partir de aquí, según el producto que se vaya a hacer pasará por distintos procesos. 

Por ejemplo, para hacer chocolate (la forma más común de consumo) se pasaría por unos molinos donde se elabora el licor de cacao a través de fricción y calor convirtiéndolo en una masa líquida. Esta se madura removiendo hasta liberar todos los sabores y aromas fuertes para después mezclarse con azúcares y solidificarse en moldes con frío.  

No todos los cacaos son iguales. Vamos a ver los distintos tipos que hay. 

Granos de cacao
Granos de cacao

Tipos de cacao  

Cacao en polvo o desgrasado 

Al separar la grasa (manteca) de la pasta de cacao obtenemos un concentrado que al triturarlo da lugar al cacao en polvo. Suele tener un índice de grasa inferior al 20%. Es un alimento muy calórico con gran aporte de proteínas y pocos carbohidratos. Normalmente se emplea en repostería para adornar y para hacer bebidas o batidos.

Contra menos porcentaje de grasa tenga más amargo será y menos soluble en agua o leche. 

Además del uso alimenticio, este tipo se emplea con fines cosméticos. Ya sea en masajes, tratamientos para la piel, cremas anticelulíticas, etc.  

Cacao puro 

Se denomina cacao puro a aquel al que no se le ha añadido ningún edulcorante ni potenciador de sabor. Mantiene todas las propiedades del cacao (tanto a nivel nutricional como en sabor y aroma). Su sabor es amargo. 

Se puede encontrar como trocitos del fruto de cacao llamados granos de cacao puro (Cacao Nibs en inglés) o en polvo. 

Chocolate 

Esta es la forma más común de consumo. Se presenta de diferentes formas como tabletas o bombones. Hay muchos tipos de chocolate en el mercado con distintos grados de pureza (expresados en porcentaje): a mayor porcentaje de cacao menor será el de aditivos. 

La principal diferencia entre el cacao y el chocolate es que este último es solo un derivado más. El problema con este producto es el abuso que se ha generado de los azúcares y grasas vegetales hidrogenadas para mejorar el sabor. 

Si el chocolate se realiza con un pequeño porcentaje de manteca de cacao (la propia grasa natural del cacao) y azúcar de caña o algún otro edulcorante natural se consigue un buen equilibrio de aroma y sabor, manteniendo todas las propiedades. Por suerte la industria se está dando cuenta de esto y ya van apareciendo alternativas comerciales de mayor calidad. 

Beneficios y propiedades

Este alimento fue utilizado incluso como moneda por los pueblos mesoamericanos antes de la conquista europea. En aquella época ya era muy valorado por sus múltiples propiedades. 

Gracias a su grasa natural, contiene una gran cantidad de polifenoles y antioxidantes que contribuyen a una correcta presión arterial y reducción de las acumulaciones de grasas saturadas.

Aporta alcaloides estimulantes y feniletilamina consiguiendo un efecto euforizante y se ha demostrado tener propiedades antidepresivas. 

En cuanto al aporte nutricional es muy rico en magnesio y hierro, además de contener también otros minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio, cobre, manganeso, selenio y zinc.  

También aporta vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina E. 

Por todas estas propiedades y su bajo contenido en grasa está considerado un superalimento. 

Chocolate y cacao
Chocolate y cacao

El cacao en la cocina 

Son multitud las recetas que emplean cacao y no sólo dulces y postres. Se puede utilizar en guisos, salsas, carnes, etc.

Además, en postres puede utilizarse sin tantos azúcares como estamos acostumbrados. Puedes mezclar el interior de un caqui maduro con cacao en polvo y conseguir unas deliciosas natillas veganas en menos de 5 minutos. O también probar la receta de estas espectaculares galletas de chocolate veganas.

Un alimento muy interesante a nivel nutricional. Aporta gran cantidad de minerales y vitaminas con un índice bajo de materia grasa y no sólo eso, sino que su aroma y sabor darán un toque especial a cualquier receta

Un saludo. 200 Grados

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