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UMAMI, EL QUINTO SABOR
Hoy en 200 Grados os vamos a hablar del sabor umami. Como ya sabéis, existen cinco sabores: dulce, salado, ácido, amargo y umami.
Quizás el sabor umami es el menos conocido de todos, así que desde 200 Grados queremos que descubras u origen y sabor.
Origen del sabor umami
Hace ya más de un siglo, que el profesor Kikunae Ikeda se dio cuenta que el sabor del caldo de la cocción del alga kombu era totalmente diferente a los sabores conocidos en aquel momento.
Fue entonces, en 1908, cuando este profesor de la universidad Imperial de Tokio, consiguió sintetizar el glutamato monosódico (MSG) a partir del alga kombu. Es en este preciso instante cuando descubre el sabor umami.
Un poco más tarde, se vio que el monofosfato de inoside (IMD) también producía este sabor. Y ya en 1960, Akira Kuninaka se fijó que en las setas shiitake se encontraba el monofosfato de guanosine (GMP), el cual nuevamente aportaba ese sabor tan característico.
Es decir, son estas tres sustancias las que conforman y dan lugar al sabor umami. No es necesario que se encuentren las tres en un alimento para conseguir este sabor, pero si, al menos una de ellas. Si bien es cierto que las tres aportan el característico sabor, es el glutamato monosódico (MGS) el que más lo potencia.
Como habréis intuido, el descubrimiento lo realizaron los japoneses. El término umami en japonés significa sabroso o delicioso.
Sabor del umami
Y os preguntareis, ¿cómo identificamos el sabor? ¿A qué sabe el umami?
Para identificar el umami nos debemos fijar en varios aspectos:
- Un aumento muy significativo de la salivación en nuestra boca.
- Notaremos la lengua un poco aterciopelada.
- El sabor se distribuirá por toda la lengua.
- Puede resultarnos salado, pero no es así. La sensación que notaremos es de un alimento sabroso.
Estos cuatro puntos generan una reacción fisiológica en nuestro cuerpo, el cual enviará una señal de que estamos comiendo algo realmente delicioso. De ahí el nombre que le pusieron los japoneses.
Alimentos con sabor umami
Si queréis probar este nuevo sabor, os voy a dar una buena noticia. Ya lo habéis probado. Estoy seguro de que vuestro paladar ya lo conoce, pero no sois conscientes de ello.
Este sabor se encuentra de forma totalmente natural en muchos alimentos. Podemos encontrarlo en:
- Quesos muy curados. Especialmente en el parmesano.
- En nuestro jamón ibérico, y en general en todos los embutidos curados.
- En la salsa de soja.
- En salsas de pescado asiáticas.
- En nuestras queridas anchoas
- En el alga kombu.
- En los espárragos
- En tomates muy maduros y secados.
- En frutas maduras.
- En mariscos.
Como puedes ver, son todos productos que te incitan a comer un poquito más. Se trata de alimentos “un poco adictivos”, muy sabrosos, y es ahí donde entra la industria alimentaria.
Umami y la industria alimentaria
La industria alimentaria está continuamente innovando y buscando nuevos sabores. Lo que les interesa es “enganchar” al consumidor para que compre sus productos. Es por ello, que cuando se descubrió el sabor umami, poco se tardó en sintetizarlo de forma artificial.
Y a partir de ese momento, se usó como aditivo en multitud de productos, destacando principalmente las patatas de bolsa, snacks, aceitunas, salsas, sopas, comida oriental, etc. dónde podemos encontrarlo bajo el nombre de E620, E621, E622, E623, E624 y E625.
Si queréis información mucho más detallada de estos aditivos podéis consulta la siguiente web:
https://www.aditivos-alimentarios.com/2016/01/E620.html
Pero cuidado, el MSG como tal no es perjudicial para nuestra salud. Lo que sucede es que este aditivo hace que seamos propensos a comer una mayor cantidad del alimento en cuestión, y claro, si estamos hablando de patatas fritas o snacks variados, no es lo más recomendable pasarnos con las cantidades.
De hecho, el MSG puede utilizarse como sustituto a la sal y potenciar el sabor de ciertas comidas. Podemos encontrarlo en productos dietéticos para evitar el consumo de sal.
Es posible adquirirlo en forma de polvo y utilizar una pequeña cantidad (muy pequeña) en vuestra cocina. Muchos restaurantes lo utilizan de forma habitual para dar ese característico sabor a ciertos platos.
Conclusión
El sabor umami es una auténtica maravilla. Desde 200 Grados, os animamos a que intentéis descubrir todos los alimentos que lo tienen de forma natural. ¿por qué no degustar un buen jamón ibérico para encontrar el sabor umami?
En cuanto al consumo de alimentos a los que se les añade de forma artificial, no somos muy partidarios de ello, pero no porque el glutamato monosódico sea perjudicial, sino porque los alimentos que lo incorporan son en su mayoría ultraprocesados, los cuales deberíamos desterrar de nuestra alimentación.
En este artículo hemos hablado del alga Kombu. Os animamos a que descubráis todos los secretos de las algas en nuestro artículo Algas. Cómo cocinarlas, tipos y propiedades
Un saludo. 200 Grados
