Ajo negro. ¿Qué es?

PROPIEDADES, HISTORIA Y FALSOS MITOS

Hoy os traemos un alimento que cada vez tiene más notoriedad en occidente. Se trata del ajo negro.

El ajo negro tiene siglos de historia, y ya era consumido en el continente asiático hace siglos. Vamos a descubrir un poco más de él.

¿Qué es el ajo negro?

El ajo negro es un ajo normal y corriente que ha sido sometido a un proceso de fermentación. Lo que realmente se realiza en este proceso, es someter al ajo a unas condiciones de calor y humedad muy estrictas durante un tiempo que oscila de uno a tres meses.

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Durante ese tiempo, los dientes de ajo van adquiriendo un color oscuro / dorado muy característico. Esto es debido a la reacción de Maillard, técnicamente llamada glucosilación no enzimática de proteínas. Esta técnica es parecida a la caramelización, y potencia el sabor y aroma de los alimentos. El color se adquiere durante la fermentación, debido a la melanoidina que se produce debido a los azúcares y aminoácidos del ajo

Todo el proceso descrito se realiza de forma natural, es por ello, que en contra de lo que pueda pensarse, el ajo negro no tiene conservantes, colorantes ni ningún tipo de producto añadido.

Historia del ajo negro

No existe unanimidad sobre cuando comenzó a cultivarse y consumirse el ajo negro, aunque es conocido su uso en ciertas regiones de Asía, principalmente en Corea del Sur y Tailandia, siendo en este último país considerado un alimento que otorga longevidad e inmortalidad según la mitología taoísta.

Un dato curioso es que Taiwán, a pesar de tener una relativa proximidad a Corea del Sur, el ajo negro no fue introducido hasta hace algo más de diez años.

También existen leyendas de que se consumía en Japón desde hace milenios, por lo que lo más seguro es que fuera descubierto en distintos momentos y en distintos lugares.

Y ahora vienen las historias más curiosas.

Existe un agricultor en el Reino Unido que cuenta que encontró una receta coreana de más de 4.000 años para hacer ajo negro. Pero la cosa no queda ahí. A principios de los años 2000, un coreano afirmó haber patentado una máquina para hacer ajo negro. Literalmente dijo:

«No importa lo que hayas escuchado, el ajo negro no es un alimento antiguo de Corea … Lo creé y tengo tres patentes para mi proceso patentado». 

Pero la realidad es que fue en el 2007 cuando este alimento comenzó a conocerse en occidente. Grandes chefs comenzaron a utilizarlo en arroces, carnes, caldos y otros platos, pasando de esta forma a convertirse en un producto exótico y caro.  Ferrá Adriá lo incluyó en el menú del Bulli en el 2007.

En la actualidad sigue siendo un producto relativamente caro, siempre y cuando sea de calidad, si bien es cierto, que su precio de venta al público en general ha bajado considerablemente en los últimos años.

Textura y sabor

Cuando lo pruebas por primera vez, lo que debes esperar encontrar es un producto de textura untosa y similar a la gelatina, pero más consistente. Su sabor debe ser dulce, pero sin pasarse, pudiendo recordar en ocasiones al tamarindo y la cebolla frita.

Vamos, que realmente te recordará al ajo normal, pero con un sabor mucho más agradable y tirando a dulce. Similar a una gominola. Nada de sabores fuertes como el ajo sin fermentar.

Propiedades y beneficios de consumir ajo negro

Uno de los puntos fuertes del ajo negro es que tiene todas las propiedades de un ajo más todos los beneficios que le aporta la fermentación a la que ha sido sometido.

Entre los beneficios y propiedades más importantes que tiene el ajo negro están:

  • Ayuda a la reducción del colesterol “malo” LDL.
  • Es un gran antioxidante.
  • El ajo negro contiene alicina, que tiene propiedades antifúngicas y antibióticas.
  • Ayuda a la digestión debido a los organismos probióticos y enzimas que tiene.
  • Es beneficioso para el hígado porque le facilita la tarea de eliminación de metales.
  • Contiene vitamina C, vitamina B6 y manganeso lo cual le hace ser un buen aliado para nuestro sistema inmunitario.

Hay un aspecto que debemos tener en cuenta a la hora de consumir ajo negro. Es un alimento altamente energético por lo que es recomendable consumirlo alejado de las horas de sueño o antes de realizar ejercicio físico.

Falsos mitos

En 200 Grados nos encanta luchar contra los llamados falsos mitos.

El ajo negro (ni el ajo común) son afrodisíacos. No existe ningún estudio científico riguroso que demuestre que favorezca las relaciones ni el apetito sexual. Eso sí, está buenísimo para comerlo crudo o utilizarlo en las preparaciones que se os ocurran.

Como hacer ajo negro en casa

Y ahora una pequeña receta para los que tenéis curiosidad por hacerlo en casa. Si, como lo habéis oído, podéis hacer vuestro propio ajo negro.

Es un proceso sencillo, pero deberéis armaros de paciencia, ya que os llevará bastante tiempo.

Lo ideal es que dispongas de una olla de cocción lenta (cook pot) o una olla de cocción para arroz. Si no tienes ninguna de estas dos también puedes usar el horno de casa.

Lo siguiente sería sumergir los ajos en agua con sal durante unos 15 minutos. Es mejor hacerlo con agua de mar hervida y ya fría, pero entendemos que no siempre es fácil conseguirla.

Posteriormente introducimos en la olla de cocción lenta durante 30 días a 60 grados. Si, habéis leído bien, durante 30 días. Ya avisamos que era un proceso lento.

Una vez pasados los treinta días los dejaremos fuera otros 30 días para que sigan madurando un poco más.

Ya tenemos listo nuestro ajo negro casero.

En cualquier caso, si no os apetece esperar tanto, podéis preparar esta espectacular receta de tiaalia.com que en 200 Grados nos encanta.

Un saludo. 200 Grados.

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